Le pudding antillais : comment le réaliser ? (2024)

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Recette du pudding antillais

By Tatie Maryse on 03/24/2012

Le pudding antillais est un gâteau réalisé à base de pain rassis, relevé de cannelle, vanille...

Prep Time: 40 minutes

Cook Time: 1 hour

Je ne sais pas pour vous, mais le pudding antillais est un dessert que je trouve excellent. On ne le mange plus très souvent mais dès qu’il y en a, nul ne peut résister à l’envie d’en prendre une part.

A l’époque, vous vous en doutez, le gaspillage était un mot quasi interdit. Aussi, le pudding était la bonne solution pour transformer un pain immangeable – car rassis- en un dessert dont tout le monde raffole. Je pense donc qu’il convient parfaitement pour fêter l’atteinte des 4 000 fans du blog de Tatie Maryse.

Concernant son goût, chaque famille a sa propre recette (soit dit en passant, c’est le cas de toutes les recettes antillaises ^_^), mais Tatie Maryse a une préférence pour les puddings moelleux, avec un parfum léger de rhum vieux, de citron et de cannelle. La recette de pudding antillais que je vous propose conviendra donc à tous ceux qui ont les mêmes goûts que moi! Sans plus tarder, je vous dévoile les secrets de mon pudding antillais. Petit* et grands en redemanderont…

40min
1h20

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Ingrédients

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Pour 10 parts de pudding à l'antillaise (moule de 26cm de diamètre)

**Pudding :
400g de pain rassis (soit environ 3 baguettes) soit 1,2 kg après trempage.
130g de raisins imbibés de rhum
120g de pruneaux imbibés de rhum (soit environ 8 pruneaux dénoyautés)
100g de sucre de canne
370 ml de lait
2 c. à s. de rhum de macération
50g de beurre ½ sel
1 œuf
Zeste d’1 citron vert
Cannelle (l’équivalent de 3-4 pincées)
Muscade (l’équivalent de 3-4 pincées)
1 gousse de vanille

**Caramel:
80g de sucre de canne
40 ml d’eau
Jus de citron vert

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Préparation du pudding antillais

Unesemaine avant la préparation, mettez les raisins et les pruneaux à tremper dans du rhum vieux, dans un bocal hermétique.

Préparez le caramel: dans un moule, mettez à chauffer le sucre avec l’eau et le jus de citron.

Laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel bien coloré. Laissez de côté.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez le pudding: Mettez à tremper le pain 25 minutes dans de l’eau froide jusqu’à ce que celui-ci soit ramolli.

Pressez le pain entre les mains pour retirer l’excédent d’eau et émiettez-le.

Pour l’émietter, vous avez le choix entre le passer au moulin à légumes (grille à plus gros trous)) ou l’émietter entre vos mains.

Ajoutez le lait, le sucre, l’œuf, le beurre ramolli, la cannelle, la muscade, la vanille et le zeste de citron vert.

Mélangez le tout. Ajoutez-y les raisins et les pruneaux coupés en morceaux.

Mélangez et versez le tout dans le moule caramélisé.

Remplissez le lèchefrite d’eau et disposez-y le moule pour une cuisson au bain-marie pendant 1 heure.

Une fois cuit, démoulez à chaud et laissez refroidir avant de déguster!

Les conseils et astuces de Tatie Maryse pour réussir le pudding antillais :

–Couvrez totalement le pain d’eau pour le ramollir.

– Certains mettent à tremper le pain dans du lait, pour ma part, je trouve que l’eau fait très bien l’affaire.

– Ayez toujours dans votre placard un bocal rempli de raisins et pruneaux imbibés de rhum, pour ne pas avoir à anticiper une envie de pudding. Je vous conseille de les mettre à tremper minimum 5 jours avant la préparation.

– Le caramel apporte une jolie couleur au pudding. Je vous conseille vivement de le réaliser pour cette recette.

– Il vous faut un pain rassis de 1 à 2 semaines pour cette recette.

– Le gros pain est préférable aux baguettes, lesquelles peuvent avoir tendance à faire de la pâte.

– Si vous n’avez pas de moulin à légumes, émiettez le pain entre vos paumes de mains. N’utilisez pas le mixeur électrique qui aurait tendance à faire une purée de pain.

– Le pudding antillais est cuit lorsque la lame d’un couteau planté à l’intérieur ressort plus ou moins sèche. Ne vous inquiétez pas si de la mie reste accrochée à la lame du couteau.

– Retrouvez les indications pour réaliser la recette sans balance dans la boîte à outils en cliquant ICI.

– Cliquez ici pour découvrir et commander notre recueil des recettes les plus emblématiques de la pâtisserie antillaise.

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59 commentaires

Rachel dit:
20 juin 2023 à 04:15
Bonjour,
Je vais essayer votre recette aujourd’hui.
Au niveau de la cuisson on fait cuire au four au bain marie à combien de degrés ?
Pouvons nous faire cuire au four comme un gâteau simple?
Merci d’avance tatie maryse
Répondre
- Nathalie, de la TeaM Tatie Maryse dit:
  16 juillet 2023 à 20:46
  La cuisson se fait à 180°C.
  La cuisson vapeur ou bain-marie permet de préserver le moelleux du gâteau. Il n’est pas indispensable.
  Répondre
Philippe A dit:
11 mai 2022 à 15:45
Bonjour, en ce qui me concerne je fais tremper dans du shrub, il suffit d’essayer…
Répondre
Joël G dit:
14 juin 2020 à 09:49
Bonjour,
Pour ceux qui ne bois pas d’alcool. J’ai réalisé cette recette, qui est délicieuse, en mettant les raisins dans un sirop liquide maison(eau, sucre, cannelle, essence vanille).
Le résultat est top.
Répondre
fabien M dit:
5 mai 2020 à 12:10
bonjours, je vous suis depuis très très longtemps mais je n’était pas abonné. maintenant je le suis:)
ma question es la suivante: pourquoi ajouter un oeuf
je suis votre recette mais je ne met d’oeuf.
Répondre
Carole dit:
27 août 2018 à 11:29
Bonjour, j’ai enfin retrouvé le pudding dont je raffolais enfant. Recette déjà réalisée plusieurs fois avec grand succès. Le compagnon de ma fille adore le pudding au chocolat. J’ai envie d’essayer avec 150 g de chocolat en morceaux fondu et réduire un peu la quantité de sucre. Le chocolat en poudre peut-il convenir aussi ? en quelle quantité ? Qu’en pensez-vous ?
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  29 août 2018 à 09:56
  Bonjour, ravie que la recette vous plaise. Si tu souhaites en faire un pudding au chocolat comme un gâteau au chocolat, la poudre ou la tablette conviendront. Fais attention à ne pas trop réduire le sucre car dans ce cas, tu n’y mettras pas le caramel qui apporte le supplément de sucre. Si tu veux un pudding aux pépites, il te faut opter pour des pépites de chocolat. Concernant les quantités, je n’en ai aucune idée car je n’en ai jamais fait 🙁
  N’hésite pas à partager ton test avec nous 😉
  Répondre
P972 dit:
31 mai 2018 à 05:37
Bonjour ,
J’aimerai savoir , s’il y a possibilité de faire tremper les raisins et pruneaux dans autres choses que de l’alcool svp . C’est pour une envie de femme enceinte .
Merci d’avance pour l’éventuelle réponse
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  2 juin 2018 à 06:17
  Bonjour, tu peux les mettre à gonfler dans un infusion chaude de cannelle ou d’atoumo par exemple 😉
  Répondre
Passie dit:
13 avril 2018 à 10:12
Bonjour,
J’aimerais connaître le diamètre du moule utilisé.
Je me demande aussi s’il est possible de prendre un moule carré. Comment savoir le nombre de part par rapport au moule ?
Merci pour vos recettes, j’aime beaucoup votre site. Ce weekend, je fais le poulet au four pomme de terre.
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  13 avril 2018 à 15:43
  Bonjour, il s’agit d’un moule de 26 cmm de diamètre. Tu peux opter pour n’importe quelle forme de moule, le tout sera de contrôler la cuisson avant de le sortir du four 😉
  Bonnes recettes !
  Répondre
Samira dit:
2 avril 2018 à 19:22
Bonsoir , tout d’abord bravo pour vos recettes .
Vous dites de remplir le lèchefrite mais qu’es qu’un lèchefrite ?
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  3 avril 2018 à 07:57
  Bonjour Samira, as-tu cherché sur google?
  Il s’agit de la plaque noire vendue avec le four en plus des grilles.
  Répondre
Ryco972 dit:
19 novembre 2017 à 16:43
Bsr Tatie,
Étant moi même un adepte de la cuisine Antillaise d’Antant longtemps ex:Chellou que certains Antillais ne connaissent pas?ou non plus l’occasion de déguster ?
Le poids d’une baguette est de 250g . 3 = 750g et non 400g ce qui donnera approximativement 1,500 pressée
La dose est 400g de pain qui serait une baguette et demie au lieu de 3
Je ne manquerai pas de la faire sur les 2 bases?Je vous souhaite,une bonne continuation dans vos recettes
Bien à vous
M.P
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  19 novembre 2017 à 19:19
  Bonjour, ton calcul n’est pas totalement exact car il s’agit de pains rassis de nombreux jours, qui ont donc perdu de leur eau (au moins 3 semaines); leur poids n’est donc plus de 250g. C’est une recette réalisée par de nombreuses personnes avec succès sur la base de mes indications, je pense que tu peux t’y fier sans hésiter comme indique la lecture des commentaires situés sous la recette 😉
  A bientôt ! 🙂
  Répondre
Lenogue jeanne dit:
16 novembre 2017 à 15:42
Il m’arrive de partager vos recettes je souhaiterais recevoir aussi m’abonner Merci…
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  19 novembre 2017 à 19:33
  Bonjour, ravie que les recettes te plaisent. Tu as la possibilité de t’abonner directement depuis ce lien >> http://recevezgratuitementvotremenudelasemaine.subscribemenow.com
  Au plaisir 😉
  Répondre
Elo Die dit:
29 octobre 2017 à 16:08
Bonsoir Maryse,
Effectivement, mon pudding était parfait!!! Aussi goûteux que beau! Il a cuit très longtemps mais vous aviez raison tant qu’il est chaud la pâte reste un peu collé au couteau.
Vraiment, je recommande votre recette, tout mon entourage était super content et se remémorait des souvenirs de leur jeunesse aux Antilles et était tous très fier de moi, qui suis née en métropole et n’ayant jamais vécue aux Antilles.
Mais très attachée à mes origines ; mes parents nous ont quand même transmis cette attache au pays et le pudding et beaucoup d’autres recettes de «chez nous» ont permis de nous sentir antillais malgré les 8000km qui nous séparent.
Merci encore Maryse.
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  31 octobre 2017 à 15:34
  Bonjour Elodie, je te remercie pour ce partage d’expérience. Quelle joie de lire que tout le monde a apprécié et que tu as communiqué tant de bonheur dans ton entourage. La cuisine permet de cela de part tout ce qu’elle véhicule, et permet aussi de voyager et se rapprocher de ses racines. J’espère que tu auras de nouveau l’occasion de transmettre ce bonheur dans ta famille 🙂
  Au plaisir !
  Répondre
Elo Die dit:
12 septembre 2017 à 15:06
Bonjour Maryse,
Mon pudding est actuellement dans mon for depuis un peu plus de 2h lol au dessus il a une belle croûte bien doré mais l’intérieur, la pâte est pâteuse encore…
J’ai l’impression qu’il ne cuira jamais je suis dégoûtée! Lol
Pourriez-vous me donner un conseil sachant que j’ai vraiment suivie votre recette à la lettre.
Merci d’avance
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  12 septembre 2017 à 20:11
  Bonsoir Elodie, tant qu’il est chaud, le couteau planté dans le gâteau peut ressortir avec un peu de pâte collée dessus, c’est normal pour cette recette.
  Laisse-le refroidir patiemment et tu verras la texture se mettre en place tranquillement. Ensuite, tu n’en fera qu’une bouchée 😉
  Répondre
Choupettedu83 dit:
1 juin 2017 à 07:33
Je voulais dire il paraît à point merci pour vos recettes
Répondre
Nathalie dit:
22 mai 2017 à 11:26
Bonjour, Merci beaucoup pour toutes ces recettes ! je garde ce lien dans ma tablette pour plus tard!
Pourriez-vous me dire SVP la quantité de rhum à mettre dans le bocal? 2 c à soupe suffisent pour faire macérer les raisins?
merci encore pour votre partage,
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  22 mai 2017 à 11:40
  Bonjour, le rhum doit couvrir totalement les raisins et les pruneaux dans le bocal 😉
  Répondre
Langlet dit:
18 février 2017 à 19:26
Pour la propre recette dans chaque famille, je pense que c’est valable pour chaque plats traditionnels de chaque seconde régions. C’est le cas des gaufres sèches (à la cassonade du nord «vergeoise»), des crêpes, des carbonades, ect… dans le nord de la France. Comme pour le pudding. Nous utilisons du pain coupé pour le faire et le trampons directement dans l’appareil. La baguette racie étant mouillée avec de l’eau et passer au four pour nous permettre de la manger normalement. En tout cas, à tester avec ce caramel, ça doit ajouter une note de gourmandise, ça donne envie.
Répondre
Dolores dit:
21 janvier 2017 à 10:24
Moi g le fais avec des pommes le pudding
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  23 janvier 2017 à 13:29
  C’est une super idée qui me tente beaucoup!
  Répondre
Touita dit:
20 septembre 2016 à 10:16
Bonjour Tatie Maryse
J’ai fait le pudding ce week-end, un vrai régal !!!! merci pour toutes ces bonnes recettes?
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  22 septembre 2016 à 15:33
  J’en suis ravie. Merci pour ton retour 😉
  Répondre
VALENTINE dit:
9 août 2016 à 11:03
Bonjour Tatie Maryse,
Doit-on rajouter le lait et les autres ingrédients dans le pain trempé dans l’eau, ou après l’avoir émietté.
Merci pour toutes ces recettes.
Nath
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  14 août 2016 à 08:20
  Bonjour Valentine, une fois ton pain bien mouillé, tu le presse ente tes mains pour enlever le maximum d’eau, puis tu procèdes à la préparation en rajoutant lait, épices… 😉
  Répondre
Prisca dit:
28 juillet 2016 à 19:36
Bjr, c’est quoi le » lèche frites» s’il vous plait?? Merci ??
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  29 juillet 2016 à 09:27
  Bonjour, c’est la plaque pleine du four qu’il y en a en plus des grilles 🙂
  Répondre
Bibi The Best dit:
3 juin 2016 à 08:29
Tatie Maryse
J’ai fais ton pudding c’est une tuerie on m’a demandé de le refaire tellement il est exquis
Le seul constat quand on met le couteau ça peut sembler un peu mouiller….
Pas de panique j’ai éteins le four et j’ai laissé toute la nuit à l’intérieur…. Le lendemain j’ai mis au four……. Excellent vraiment merci pour tes recettes bisous
Répondre
- Bibi The Best dit:
  3 juin 2016 à 08:32
  J’ai mis au frais pardon ….
  Répondre
- Tatie Maryse dit:
  4 juin 2016 à 21:47
  Merci Bibiane pour ton retour sur la recette. Quel plaisir de lire que de sceptique tu sois conquise 🙂 c’est en effet en refroidissant que le pudding se révèle enfin… Ahhhh gourmandise se fait parfois désirer !!
  Répondre
Mymy dit:
25 mai 2016 à 14:30
Bonjour tatie maryse cette recette je peux me vanter de savoir la faire. ☺
Je voyais mon père faire le pudding et j’ai voulu faire à mon tour.
La recette n’a jamais le même goût quand ce sont les parents ou les grands parents qui font mais bon je l’avais réussi.
Enfin tout cela pour vous dire quand je fais le pudding à la place du lait + oeuf, je mets du lait concentré sucré, 1 oeuf ou 2 et puis la cannelle, muscade, zeste de citron vert, fleur d’oranger, amande amère, vanille.
C’est vrai qu’au niveau de la quantité de pain je fais avec ce que j’ai et puis j’adapte la quantité du lait concentré sucré.
Par contre je n’avais pas encore fait cuire au bain marie. Je pense que j’essaierai la prochaine fois.
Concernant le mixeur je l’avais mixé une fois mais on dira vitesse 1 je trouve que c’est beaucoup plus moelleux à la dégustation.
En tout cas merci pour toute vos recettes. Je les recopie tranquillement sur mon cahier de cuisine.
Quand est ce que vous venez en Guadeloupe?
Répondre
Maeva dit:
16 mai 2016 à 13:44
Ayayaaayyyy Tatie Maryse le pudding etait bon meme. Moun krie si sa. Vos recettes sont parfaites et adaptees au commun du mortel.
Je l’ai fait un soir et en passant le couteau il m’avait l’air liquide. J’ai panique pensant avoir fait une betise. J’ai donc eteint le four et laisse le pudding dans le four la nuit. Le lendemain il etait ferme. Parfait et trop bon.
Merci de tout coeur tatie Maryse.
Bisoux de l’Angletterre
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  16 mai 2016 à 17:54
  Bonsoir Maeva, je suis ravie de savoir que la recette te plaise tant et te régale 🙂
  Le pudding «prend» en refroidissant, donc je te rassure, tu as tout bien fait 😉
  Merci de me suivre depuis l’Angleterre, j’en suis honorée xxx
  Répondre
Stella dit:
29 janvier 2016 à 12:17
Bonjour,
Chez nous, on adore le pudding et je le fais au pif, je mets les mêmes ingrédients pour bien le parfumer, excepté le citron vert. On me demande toujours les proportions, que je suis incapable de donner alors maintenant je dirai «Va sur le blog de Tatie Maryse» ! Dans ma recette, je mets aussi du sucre de canne complet appelé «rapadura» ou «muscovado». Je sais enfin pourquoi je le fais comme cela, comme ma mère, qui est martiniquaise, tout s’explique.
Votre blog est super, cela fait très longtemps que je n’ai pas dégusté de la confitures d’abricots pays mais en lisant votre recette, les saveurs sont revenues.
Répondre
- Tatie Maryse dit:
  29 janvier 2016 à 18:49
  Merci Stella pour tes compléments d’information. En effet, moi aussi je réalise le plus souvent les recettes au pif, mais pour les partager sur le blog, je prends le temps de tout peser pour garantir à tout un chacun (même un non initié) d’arriver au bon résultat… Et globalement, cela fonctionne 😉
  Merci de partager le blog avec ton entourage et j’espère que tu auras prochainement l’occasion de te régaler d’une confiture d’abricot pays 🙂
  Répondre
LESTE dit:
22 novembre 2014 à 06:18
Excellente recette, Merci Tatie ! le caramel lui confère un tel charme! hmmmm enjoy.
Répondre
sandra dit:
20 octobre 2014 à 21:58
bjr.je met le pain à tremper directement dans du lait concentré sucré et dans du lait liquide .une fois ramolli,je passe direct au moulin à légume, donc pas besoin de presser et le mélange est déjà sucré, je n’ai qu’à rajouter 2 œufs, les épices, les raisins et hop !
Répondre
Edwige dit:
6 octobre 2014 à 06:22
Etant FAN de pudding alors j’ai tester ta recette mais avec une touche de chocolat en poudre rajouter comme faisait ma mere ( petite clin d’oeil ) et vraiment UN REGAL…
Cela m’a fait faire un bon dans mon enfance et vraiment tu es DOUEE pour cela
Mon coeur en a pris un coup depuis
Merci et continue de nous ravir
Une FAN qui te suit regulierement
Bisessss
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- Tatie Maryse dit:
  6 octobre 2014 à 10:39
  Je connais ces bonds en arrière en dégustant un plat ou en humant une odeur… De vraies machines à remonter le temps! Je suis flattée de te permettre de faire ces bonds en enfance 🙂
  Répondre
Tatie Maryse dit:
19 février 2014 à 19:48
Bonjour, il est normal que l’intérieur soit mou au sortir du four, mais celui-ci durcit en refroidissant. Nombreux sont mes lecteurs qui l’ont réalisé et réussi avec ses proportions. Les
proportions et le temps de cuisson que j’indique sont valables pour un moule à manqué. Je te confirme donc les quantités car le pain en rassissant fait moins de 250g (perte d’eau). Il se peut que
cela ne fasse pas exactement 3 baguettes car je réalise mon pudding avec des chutes de pain, en revanche les 400g sont justes.
Répondre
Eden dit:
15 février 2014 à 14:29
Bonjour. J’ai essayé votre recette aujourd’hui, niveau goût c’est vraiment excellent, par contre au niveau de la texture, l’intérieur ne s’est pas durci et est resté assez mou. Je pense qu’il y a
un souci au niveau des mesures. J’ai pesé 400g de pain mais cela ne fait pas 3 baguettes, juste 1 et demi (sachant qu’une baguette pèse à peu prés 250g). Donc à cause de cette indication on est
induit en erreur. Il faudrait juste indiquer 3 baguettes parce qu’avec 400g ce n’est pas assez. Je réessayerais plus tard avec 3 baguettes et non 400g.
Répondre
- LUDOCIK dit:
  18 octobre 2014 à 15:50
  Il manque tout simplement 2 à 3 cuillère à soupe de farine de blé, à la place des oeufs que nos parents utilisaient rarement
  Répondre
  - Tatie Maryse dit:
    18 octobre 2014 à 16:11
    Merci, C’est bon à savoir . Cependant pour moi il ne manque rien car c’est comme cela que mes parents et mes Grands-Parents m’ont appris cette recette.
    Répondre
Tatie Maryse dit:
10 août 2013 à 19:11
Bonjour, je te remercie pour ton message et suis vraiment ravie de vous communiquer mon plaisir à cuisiner, même via Internet… Je te souhaite de te régaler en réalisant d’autres recettes du
blog ^_^
Répondre
Belkreol dit:
6 août 2013 à 15:19
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette hier.
C’était super super bon!!!!!!
Merci de partager se savoir faire et cette passion avec nous. J’y ai retrouvé du plaisir à cuisiner comme le faisait nos parents au pays.
Répondre
Tatie Maryse dit:
2 novembre 2012 à 13:44
Merci Mary pour ton message et de partager ta technique de famille. Je prends note également de tes encouragements. Bonne découverte ! ^_^
Répondre
mary dit:
1 novembre 2012 à 10:50
ma mamie m’étais à la place du lait et du sucre du lait concentré sucré.Merci de titiller nos papilles avec toutes ces recettes… Je n’ai qu’une envie pouvoir tout essayer!!!! continue à nous
faire envie et un grand merci
Répondre
Tatie Maryse dit:
14 août 2012 à 19:59
Merci Brigitte pour ce message ^_^ Au plaisir de te relire…
Répondre
- SAINT-MARC dit:
  18 juin 2014 à 08:49
  je trouve ta recette interressante mais on est obli g de mettre du caramel
  Répondre
  - Tatie Maryse dit:
    18 juin 2014 à 10:35
    Bonjour,
    Ce n’est pas une obligation en soit, mais sache que le goût et l’apparence seront différents sans le caramel.
    Raison pour laquelle je recommande avec le caramel, d’autant plus que la recette traditionnelle est réalisée avec du caramel ^_^
    Répondre
Brigitte dit:
8 août 2012 à 01:23
Bonjour D’excellentes recettes sur le blog de tatie Maryse
Merci de partager Brigitte
Répondre
Tatie Maryse dit:
30 mars 2012 à 05:20
Merci Marisette pour ton compliment . Concernant la cuisson, moi je la réalise au bain-marie pour une cuisson tout en
douceur. Alors, cette cuisson est-elle obligatoire !? Je ne peux pas te donner une réponse catégorique . C’est celle
que j’utilise; maintenant, peut être que d’autres recettes opte pour une cuisson directe au four.
Tiens moi au courant de la suite…
Répondre
BORDELAIS Marisette dit:
29 mars 2012 à 01:16
c est obligatoire la cuisson au bain marie tatie? MERCI POUR TES RECETTES EN PASSANT
BORE
Répondre